Horchata y donut: cómo traducir la chufa a la repostería

La horchata de chufa tiene un perfil dulce y ligeramente vegetal que se pierde con facilidad cuando se cuece. Lo comprobamos la primera vez que intentamos meterla en una masa: el donut salía correcto, tierno incluso, pero sabía a azúcar y poco más. Ese resultado nos obligó a replantear el proceso entero. Si la chufa desaparece al hornear, hay que decidir en qué parte del donut va a vivir el aroma.

Empezamos probando horchata concentrada directamente en la masa, sustituyendo parte del líquido de la receta. Con un 30% el sabor se notaba apenas; con un 50% la miga quedaba densa y el horno terminaba de borrar lo que quedaba de chufa. La conclusión fue incómoda: la masa no era el sitio. La horchata aguanta mejor en frío, así que trasladamos el peso del sabor al glaseado.

Ahí sí apareció algo reconocible. Redujimos la horchata a fuego lento hasta que perdió un tercio de su volumen y la mezclamos con azúcar glas y una pizca de sal. El glaseado resultante tenía notas de chufa tostada, un fondo vegetal suave y nada de empalago. Las versiones que descartamos eran justamente las que llevaban horchata sin reducir: sabían a simple azúcar porque el agua diluía todo lo demás.

La chufa de Valencia importa y se nota. Trabajamos con chufa de la huerta y no con sucedáneos, y la diferencia está en el final del bocado: la variedad local deja un rastro más largo, casi a fruto seco, que las mezclas industriales no consiguen. También influye el tueste previo, que intensifica ese perfil antes de que la bebida llegue al obrador.

El resultado final es un donut de masa neutra, glaseado de horchata reducida y un acabado de chufa molida por encima que devuelve el crujido. No es un donut que grite horchata, y precisamente por eso funciona: se reconoce sin cansar. Si quieres seguir el hilo de cómo trabajamos otros ingredientes locales, en la siguiente entrada contamos qué pasa cuando la naranja valenciana entra en la masa.